Das Material —Boos’ Liebe zu Holz
Für uns kommt nur ein Material für Butcher Blocks und Schneidebretter in Frage: HOLZ! Hartholz, um genau zu sein. Schon seit über 130 Jahren vertrauen wir auf dieses natürliche Wundermaterial. Die Handwerksmeister von John Boos & Co. haben stets einen tiefen Respekt vor dem natürlichen Material, das sie für ihr Handwerk verwenden, und vor der Umwelt, aus der es gewonnen wird, bewahrt.
Über 130 Jahre an Erfahrung mit einer Vielzahl an Holzarten helfen uns dabei, die Anforderungen der professionellen Gastronomie an Qualität, Sicherheit , Sicherheit und Hygiene zu erfüllen.
Wir können also mit Fug und Recht behaupten, dass wir wissen, welches das beste Holz für die Zubereitung von Lebensmitteln ist. Die Führungsrolle, die wir somit einnehmen, bringt Verantwortung mit sich und wir arbeiten hart daran, unsere Branche so zu gestalten, dass im besten Interesse unserer Umwelt und unseres Planeten gehandelt wird.
Nachhaltige Holzwirtschaft
Damit wir auch in Zukunft auf Holz als Ressource zurückgreifen können, legen wir besonderen Wert auf umweltfreundliche Prozesse in der Herstellung unserer Produkte. Die Verpflichtung von John Boos & Co. als führendes Unternehmen in seiner Branche besteht auch darin, dazu beizutragen, dass wir diese Branche, diese Kategorie von Holzprodukten erhalten und dass Kunden etc. ebenfalls davon profitieren können.
Als langjähriges Mitglied der NHLA (National Hardwood Lumber Association) setzen wir uns für eine nachhaltige Forstwirtschaft ein. Dank der Aufforstungsbilanz der Organisation übersteigt das Wachstum der US-Wälder die geerntete Menge um 33 Prozent. Bäume sind eine erneuerbare Ressource, und wir erneuern sie.
Hilfreich sind dabei die Eigenschaften der Holzarten. Hard Maple ist leicht zu vermehren und zu verpflanzen und wächst recht schnell. Auch Black Walnut-Bestände lassen sich durch deren natürliche Regenerationsfähigkeiten schnell aufforsten. Für American Cherry sieht das nicht viel anders aus: Die Bäume haben eine relativ kurze Umtriebszeit und sind schneller hiebsreif als andere Harthölzer. Außerdem regenerieren sie überdurchschnittlich schnell nach Waldbränden.
NSF-zertifiziert für die US-Gastronomie
Fast alle Boos Blocks®-Produkte sind zertifiziert mit dem Prüfsiegel der US-Gesundheitsorganisation NSF (National Sanitation Foundation), das in den USA die Voraussetzung für einen Einsatz in der Gastronomie ist und die Einhaltung höchster hygienischer Standards dokumentiert. Die NSF steht für Lebensmittelsicherheit, Hygiene und Qualität und genießt das Vertrauen von Verbrauchern, Ordnungsbehörden und Herstellern.
Die strengen NSF-Kriterien umfassen die Produktqualität, den gesamten Herstellungsprozess sowie sämtliche verwendeten Materialien und Substanzen. Unser Holz steht also im Mittelpunkt dieser Zertifizierung. Ein Grund mehr, nur Holz der allerbesten Qualität zu verwenden, das vor allem durch ein gehemmtes Bakterienwachstum punkten kann.
Wissenschaftlich bewiesen: Hartholz-Schneideflächen sind sicher und hygienisch
Viele Menschen, die gerne kochen, gehen davon aus, dass Schneidebretter aus Kunststoff hygienischer seien, als jene aus Holz. Doch die Eigenschaften, die Kunststoff schon früh populär machten, führten in den USA dank einer 1993 veröffentlichten Studie von Dean Cliver zu einer Rückkehr zu Holz. Clivers Studie bewies, dass Holzschneidebretter wie die von John Boos & Co. sicher für die Zubereitung von Lebensmitteln sind, das Bakterienwachstum hemmen und ihre hygienischen Eigenschaften auch nach längerem Gebrauch beibehalten. Die Untersuchung deckte nicht nur die Irrtümer auf, die bis dahin über Holz als Oberfläche für die Lebensmittelzubereitung existierten, sondern trug auch dazu bei, die öffentliche Wahrnehmung in den USA dahingehend zu ändern, dass Holz als Material sicher und für die Lebensmittelzubereitung geeignet ist.
Mittlerweile gibt es verschiedene internationale Studien von führenden Lebensmittelwissenschaftlern und Universitäten, die die hygienischen Eigenschaften von Schneidebrettern aus Holz im Vergleich zu solchen aus Plastik untersucht haben. Besonders einige deutsche Studien untermauerten dabei Dr. Clivers Ergebnisse, dass Holzschneidebretter hygienisch gesehen mindestens genauso gut abschneiden. In diesen Studien wurden unsere NSF®-zertifizierten Schneidebretter verwendet. Gerade in Deutschland treiben wir die Wissenschaft voran, um dort den Einsatz unserer Produkte in professionellen Küchen zu ermöglichen und den Köchen eine zertifizierte und umweltfreundlichere Alternative zu Plastik-Schneidebrettern zu bieten.
Hier finden Sie eine Auswahl an Studien, bei denen zum Teil sogar konkret mit NSF®-zertifizierten Boos®-Produkten gearbeitet wurde:
Dr. Dean O. Cliver (University of Wisconsin):
„Holz versus Plastik“
Ulrike Kleiner & Ulrike Lampe (Hochschule Anhalt):
„Vergleichsuntersuchung zum Hygienestatus von Holz- und Kunststoffschneidbrettern im Labormodell“ (2014)
Friedrich-Karl Lücke & Agnieszka Skowyrska (Hochschule Fulda):
„Hygienic aspects of using wooden and plastic cutting boards, assessed in laboratory and small gastronomy units” (2015)
Carolin Lauck, Birte Bovermann, Caroline Kilb & Thomas Reiche (Zentrales Institut des Sanitätsdienstes der Bundeswehr Koblenz):
„Vergleichsuntersuchung zum mikrobiologischen Hygienestatus von Holz- und Kunststoffschneidebrettern im Feldversuch“ (2018)
Nordamerikanisches Hartholz – Langlebig und ästhetisch
In unserer Manufaktur verwenden wir ausschließlich nordamerikanische Harthölzer. So bleiben wir den Wurzeln unseres Unternehmens treu und können die Wege unseres Materials besser nachverfolgen. Um Ihnen eine Auswahl an Farben und Maserungen zu bieten, gibt es unsere Produkte in bis zu drei unterschiedlichen Holzsorten. Der Klassiker ist Hard Maple, mittlerweile sind auch noch Black Walnut und American Cherry dazugekommen.
Schon kurz nach den ersten Butcher Blocks stieg man beim Material von Sycamore auf Hard Maple um, da dessen Eigenschaften besser geeignet waren. Kein Wunder also, dass diese Holzart zum Boos-Klassiker geworden ist.
Hard Maple hat eine ideale Härte und ist widerstandsfähig, haltbar, langlebig, hygienisch, messerfreundlich, leicht zu reinigen und hemmt das Bakterienwachstum. Darüber hinaus ist es geruchs- und geschmacksneutral, was vor allem bei der Lebensmittelzubereitung von Vorteil ist. So ist Hard Maple zum Standardhartholz für Butcher Blocks, Arbeitsplatten und Schneidebretter in der US-Gastronomie geworden.
Farbe des Kernholzes: hell rötlich-braun, manchmal aber auch deutlich dunkler
Farbe des Splintholzes: in der Regel weiß mit einer leichten, rötlich-braunen Tönung
Maserung: fein, gleichmäßig und einheitlich strukturiert
Lateinischer Name: Acer saccharum
Vorkommen: vor allem in den westlichen Gebieten der Großen Seen bis nach Nova Scotia, Kanada, und weiter durch Pennsylvania, Ohio, Michigan, Wisconsin und Indiana
Härte in Janka: 1450
Neben dem Einsatz des Holzes in der Gastronomie wird der Baum am häufigsten als Quelle für Ahornsirup verwendet. Das Holz ist außerdem härter und dichter als das aller anderen erhältlichen Ahornarten, weshalb es für Möbel und Fußböden sehr geschätzt wird.
Black Walnut-Holz ist sehr begehrt, vor allem wegen seiner dunklen Schönheit und Zähigkeit. Durch seine auffallende Farbe bildet es einen starken Kontrast zu anderen Harthölzern.
Farbe des Kernholzes: hellbraun bis dunkel schokoladenbraun, gelegentlich mit einem violetten Schimmer und dunkleren Streifen
Farbe des Splintholzes: cremeweiß
Maserung: meist geradfaserig, manchmal gewellt oder gekräuselt
Lateinischer Name: Juglans nigra
Vorkommen: von der Ostküste bis zu den Great Plains und bis hinunter zum Golf von Mexiko, drei Viertel der angebauten Bäume im Zentrum der USA
Härte in Janka: 1010
Neben dem Einsatz in der Gastronomie findet sich Black Walnut vor allem als Material für hochwertige Möbelstücke wieder. Obwohl es schwer und sehr widerstandsfähig ist, lässt es sich relativ einfach spalten und verarbeiten.
Mit American Cherry hat Boos eine weitere Hartholzsorte zum Sortiment hinzugefügt, die besonders durch ihre warme Farbgebung und hervorragenden Verarbeitungseigenschaften punkten kann.
Farbe des Kernholzes: kräftige bernsteinfarbene bis rötlich-braune Farbtöne, dunkelt mit der Zeit unter Lichteinfluss nach
Farbe des Splintholzes: cremeweiß
Maserung: fein, gleichmäßig, gerade und nicht ausgeprägt
Lateinischer Name: Prunus serotina
Vorkommen: vor allem in Nordosten, z.B. Pennsylvania und New York; insgesamt von der Ostküste bis zu den Great Plains
Härte in Janka: 950
Wie auch Black Walnut wird American Cherry häufig bei der Herstellung von Möbeln, Schränken, Türen etc. verwendet. Darüber hinaus kommt es beim Bau verschiedener Musikinstrumente zum Einsatz.
Stirnholz vs. Langholz
Stirnholz
Stirnholzplatten werden aus einzelnen Holzblöcken hergestellt, die vertikal, Ecke an Ecke, verleimt werden, um maximale Stärke und Langlebigkeit zu gewährleisten. Die massiven Stirnholzblöcke, die oft als Original-Butcher Block bezeichnet werden, waren vor allem in den Metzgereien von früher sehr beliebt. Heute verwenden wir die Stirnholzkonstruktion am häufigsten für Butcher Blocks, Küchenarbeitsplatten und -inseln sowie für kleinere Hackblöcke in Schneidebrettgröße.
Schneideflächen aus Stirnholz sind die wohl langlebigsten und fühlen sich beim Schneiden auch am besten an, da das Messer in das Holz eindringt und somit nicht abrutscht. Da Stirnholz eine offene Zellstruktur hat, ist die Oberfläche außerdem in gewisser Weise selbstheilend und weist in der Regel einen geringeren Verschleiß auf als eine Langholzplatte.
Das Schachbrettmuster der Stirnholzkonstruktion ist in den Küchen von heute ein dramatisches Design-Statement, oft mit vielen Farbvariationen und einer besonders charaktervollen Maserung.
Langholz
Bei Langholzplatten werden Holzleisten unterschiedlicher Länge und Breite an den Seiten – oder an der Kante – aufeinander gestapelt.
Die Leisten werden dann für maximale Stärke und Langlebigkeit miteinander verleimt. Langholz ist heute wahrscheinlich die beliebteste Konstruktionsart und wird in unserem gesamten Sortiment verwendet – für Kücheninseln, professionell verwendete Küchenarbeitsplatten und -tische sowie Schneidebretter.
Funktional gesehen ist eine Langholzkonstruktion im Vergleich zur Stirnholzkonstruktion weniger langlebig, bietet aber dennoch eine äußerst solide Arbeitsfläche. Als Schneidefläche sind Langholz-Oberflächen fast genauso gut wie solche aus Hirnholz, nutzen sich aber schneller ab. Das Gute ist, dass man Abnutzungserscheinungen durch Schleifpapier entgegenwirken kann. Das Holz lässt sich so leicht in seinen ursprünglichen Zustand zurückversetzen.
Stilistisch zeichnet sich Langholz durch ein engeres, gleichmäßigeres Maserungsmuster aus, das parallel zur Länge der Platte verläuft. Die Farben können innerhalb der gleichen Platte und Holzart variieren, da sowohl Splint- als auch Kernholz für die Konstruktion verwendet wird.