Il materialeL'amore di Boos per il legno
Per noi esiste un solo materiale per i blocchi da macelleria e i taglieri: il LEGNO! Per la precisione, legno duro. Da oltre 130 anni ci affidiamo a questa meraviglia naturale. I maestri artigiani di John Boos & Co. hanno sempre mantenuto un profondo rispetto per il materiale naturale che utilizzano per il loro lavoro e per l'ambiente da cui proviene.
Oltre 130 anni di esperienza con una vasta gamma di tipi di legno ci aiutano a soddisfare le esigenze della ristorazione professionale in termini di qualità, sicurezza e igiene.
Possiamo quindi legittimamente affermare di sapere qual è il legno migliore per la preparazione dei cibi. Il ruolo di leadership che assumiamo comporta una responsabilità e stiamo lavorando duramente per plasmare il nostro settore in modo da tutelare al meglio il nostro ambiente e il nostro pianeta.
Industria del legno sostenibile
Per poter continuare a utilizzare il legno come risorsa anche in futuro, attribuiamo particolare importanza a processi ecologici nella fabbricazione dei nostri prodotti. L'impegno di John Boos & Co. come azienda leader del settore è anche quello di contribuire a preservare questo settore, questa categoria di prodotti in legno, e di garantire che anche i clienti ecc. possano trarne beneficio.
In qualità di membro di lunga data della NHLA (National Hardwood Lumber Association), ci impegniamo per una silvicoltura sostenibile. Grazie al record di rimboschimento dell'organizzazione, la crescita delle foreste statunitensi supera la quantità raccolta del 33%. Gli alberi sono una risorsa rinnovabile e noi li stiamo rinnovando.
Le proprietà delle specie legnose sono utili in questo caso. L'acero duro è facile da propagare e trapiantare e cresce abbastanza rapidamente. Anche i boschi di noce nero possono essere rimboschiti rapidamente grazie alla loro capacità di rigenerazione naturale. La situazione non è molto diversa per il ciliegio americano: Gli alberi hanno un periodo di rotazione relativamente breve e sono pronti per l'abbattimento più rapidamente di altre latifoglie. Inoltre, si rigenerano più velocemente della media dopo gli incendi boschivi.
Certificato NSF per il settore della ristorazione statunitense
Quasi tutti i prodotti Boos Blocks® sono certificati con il sigillo di approvazione dell'organizzazione sanitaria statunitense NSF (National Sanitation Foundation), che è un prerequisito per l'uso nel settore della ristorazione negli USA e documenta la conformità ai più alti standard igienici. La NSF è sinonimo di sicurezza, igiene e qualità alimentare e gode della fiducia di consumatori, autorità di regolamentazione e produttori.
I severi criteri NSF riguardano la qualità del prodotto, l'intero processo di produzione e tutti i materiali e le sostanze utilizzate. Il nostro legno è quindi al centro di questa certificazione. Un motivo in più per utilizzare solo il legno della migliore qualità, che ha ottenuto ottimi risultati in termini di inibizione della crescita batterica.
Scientificamente provato: Le superfici di taglio in legno duro sono sicure e igieniche
Molte persone che amano cucinare pensano che i taglieri di plastica siano più igienici di quelli di legno. Tuttavia, le proprietà che hanno reso popolare la plastica hanno portato a un ritorno al legno negli Stati Uniti grazie a uno studio pubblicato da Dean Cliver nel 1993. Lo studio di Cliver ha dimostrato che i taglieri in legno come quelli di John Boos & Co. sono sicuri per la preparazione dei cibi, inibiscono la crescita batterica e mantengono le loro proprietà igieniche anche dopo un uso prolungato. La ricerca non solo ha smascherato le idee sbagliate che esistevano in precedenza sul legno come superficie per la preparazione dei cibi, ma ha anche contribuito a cambiare la percezione pubblica negli Stati Uniti che il legno è un materiale sicuro e adatto alla preparazione dei cibi.
Esistono ormai diversi studi internazionali condotti da importanti scienziati e università del settore alimentare che hanno analizzato le proprietà igieniche dei taglieri di legno rispetto a quelli di plastica. Alcuni studi tedeschi, in particolare, hanno confermato le conclusioni del Dr. Cliver, secondo cui i taglieri in legno hanno prestazioni igieniche almeno altrettanto buone. In questi studi sono stati utilizzati i nostri taglieri certificati NSF®. In Germania, in particolare, stiamo portando avanti la scienza per consentire l'uso dei nostri prodotti nelle cucine professionali e per offrire agli chef un'alternativa certificata e più ecologica ai taglieri di plastica.
Qui troverete una selezione di studi in cui sono stati utilizzati prodotti Boos® certificati NSF®:
Dr. Dean O. Cliver (Università del Wisconsin):
"Legno contro plastica"
Ulrike Kleiner e Ulrike Lampe (Università di Scienze Applicate di Anhalt):
"Studio comparativo sullo stato igienico di taglieri in legno e plastica in un modello di laboratorio" (2014)
Friedrich-Karl Lücke e Agnieszka Skowyrska (Università di Scienze Applicate di Fulda):
"Aspetti igienici dell'utilizzo di taglieri in legno e plastica, valutati in laboratorio e in piccole unità gastronomiche" (2015)
Carolin Lauck, Birte Bovermann, Caroline Kilb e Thomas Reiche (Istituto Centrale del Servizio Medico della Bundeswehr di Coblenza):
"Studio comparativo sullo stato igienico microbiologico di taglieri in legno e plastica in un test sul campo" (2018)
Legno duro nordamericano - Durevole ed estetico
Nella nostra manifattura utilizziamo solo legni duri nordamericani. Questo ci permette di rimanere fedeli alle radici della nostra azienda e di tracciare meglio i percorsi del nostro materiale. Per offrirvi una scelta di colori e venature, i nostri prodotti sono disponibili in tre diversi tipi di legno. Il classico è l'acero duro, ma ora si sono aggiunti anche il noce nero e il ciliegio americano.
Poco dopo i primi Butcher Block, il materiale fu cambiato da Sicomoro ad Acero duro, in quanto le sue proprietà erano più adatte. Non c'è quindi da stupirsi che questo tipo di legno sia diventato un classico dei boos.
L'acero duro ha una durezza ideale ed è resistente, durevole, di lunga durata, igienico, adatto ai coltelli, facile da pulire e inibisce la crescita batterica. È inoltre inodore e insapore, il che rappresenta un particolare vantaggio nella preparazione degli alimenti. L'acero duro è diventato il legno duro standard per i blocchi da macelleria, i piani di lavoro e i taglieri nell'industria della ristorazione statunitense.
Colore del durame: bruno-rossastro chiaro, ma a volte anche significativamente più scuro.
Colore dell'alburno: solitamente bianco con una leggera sfumatura bruno-rossastra.
Grana: fine, regolare e di struttura uniforme.
Nome latino: Acer saccharum
Diffusione: principalmente nelle zone occidentali dei Grandi Laghi fino alla Nuova Scozia, in Canada, e oltre, in Pennsylvania, Ohio, Michigan, Wisconsin e Indiana.
Durezza in Janka: 1450
Oltre a essere utilizzato nell'industria della ristorazione, l'albero è più comunemente usato come fonte di sciroppo d'acero. Il legno è anche più duro e denso di quello di tutte le altre specie di acero disponibili, e per questo è molto apprezzato per mobili e pavimenti.
Il legno di noce nero è molto ricercato, soprattutto per la sua bellezza scura e la sua resistenza. Il suo colore sorprendente crea un forte contrasto con altri legni duri.
Colore del durame: da marrone chiaro a marrone cioccolato scuro, talvolta con riflessi violacei e striature più scure.
Colore dell'alburno: bianco crema
Venatura: per lo più a grana diritta, a volte ondulata o riccioluta.
Nome latino: Juglans nigra
Diffusione: dalla costa orientale alle Grandi Pianure e fino al Golfo del Messico, tre quarti degli alberi crescono nel centro degli Stati Uniti.
Durezza in Janka: 1010
Oltre all'impiego nel settore della ristorazione, il noce nero è utilizzato principalmente come materiale per mobili di alta qualità. Pur essendo pesante e molto resistente, è relativamente facile da spaccare e lavorare.
Con il ciliegio americano, Boos ha aggiunto un'altra varietà di legno duro alla sua gamma, che si distingue per la colorazione calda e le eccellenti proprietà di lavorazione.
Colore del durame: tonalità da ambra forte a bruno-rossastro, si scurisce con il tempo sotto l'effetto della luce.
Colore dell'alburno: bianco crema
Grana: fine, regolare, diritta e non pronunciata.
Nome latino: Prunus serotina
Diffusione: soprattutto nel nord-est, ad esempio in Pennsylvania e a New York; in generale dalla costa orientale alle Grandi Pianure.
Durezza in Janka: 950
Come il noce nero, il ciliegio americano è spesso utilizzato nella produzione di mobili, armadi, porte, ecc. È anche utilizzato nella costruzione di vari strumenti musicali.
Grana fine vs. grana lunga
Grana finale
Le tavole di testa sono realizzate con singoli blocchi di legno incollati verticalmente, angolo per angolo, per garantire la massima resistenza e durata. I blocchi massicci di legno di testa, spesso chiamati "butcher block", erano particolarmente popolari nelle macellerie di un tempo. Oggi, la costruzione a grana fine viene utilizzata soprattutto per i blocchi da macellaio, per i piani di lavoro e le isole della cucina e per i taglieri più piccoli.
Le superfici di taglio realizzate con legno di testa sono probabilmente le più resistenti e anche le migliori al tatto, poiché la lama penetra nel legno e quindi non scivola. Poiché il legno di testa ha una struttura a celle aperte, la superficie è anche in una certa misura autorigenerante e in genere presenta un'usura minore rispetto a una tavola di legno lungo.
Il motivo a scacchiera della struttura del legno frontale è un elemento di design di grande impatto nelle cucine di oggi, spesso con molte variazioni di colore e una venatura particolarmente caratteristica.
Legname lungo
Con le tavole di legno lunghe, i listelli di legno di diverse lunghezze e larghezze sono impilati l'uno sull'altro sui lati - o sul bordo.
Le doghe sono poi incollate tra loro per garantire la massima resistenza e durata. Il Longwood è probabilmente il tipo di costruzione più diffuso oggi e viene utilizzato in tutta la nostra gamma: per isole da cucina, piani di lavoro e tavoli da cucina professionali e taglieri.
Dal punto di vista funzionale, la struttura in legno lungo è meno durevole di quella in legno di testa, ma offre comunque una superficie di lavoro estremamente solida. Come superficie di taglio, le superfici in legno lungo sono quasi altrettanto valide di quelle in legno massiccio, ma si usurano più rapidamente. L'aspetto positivo è che si possono contrastare i segni di usura con la carta vetrata. In questo modo è facile riportare il legno alle sue condizioni originali.
Dal punto di vista stilistico, il legno lungo è caratterizzato da una venatura più stretta e uniforme che corre parallelamente alla lunghezza della tavola. I colori possono variare all'interno della stessa tavola e della stessa specie legnosa, poiché nella costruzione vengono utilizzati sia l'alburno che il durame.